ปลาดุกย่าง และปลาดุกสวรรค์ทอด คลุกเคล้าเครื่องลาบรสแซ่บ กินคู่กับหนังปลาดุกและหัวปลีทอดกรอบยิ่งอร่อยเข้ากัน ติดตามได้ในรายการภัตตาคารบ้านทุ่ง และชมย้อนหลังได้ทาง www.thaipbs.or.th/BanTung
วัตถุดิบ
- ปลาดุก
- หนังปลาดุกแดดเดียวหมักเครื่องสมุนไพร
- ข้าวคั่ว
- ข่า
- ตะไคร้
- พริกป่น
- พริกแห้ง
- หอมแดง
- กระเทียม
- ต้นหอม
- ผักชีฝรั่ง
- มะนาว
- เกลือ
- น้ำปลา
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำมันงา
- แป้งชุบทอด
- มะขามเปียก
- น้ำตาลทราย
- ซีอิ๊วดำหวาน
- เมล็ดพริกไทยขาว
- ไข่ไก่
- ยี่หร่า
- หัวปลี
- สารส้ม
- ลูกผักชี
- น้ำมันพืช
- ใบมะกรูด
วิธีทำ
- ปอกเปลือกกระเทียมและหอมแดง
- นำหัวปลาดุกมาสับ ***เคล็ดลับ การล้างปลาดุกด้วยสารส้ม จะช่วยให้ปลาให้หายเมือกได้ ***
- นำปลามาแล่ให้เป็นเส้น ๆ โดยแยกเนื้อกับหนังออกจากกัน ไว้สำหรับทำปลาดุกสวรรค์
- นำปลาดุกบิกอุยอีกส่วน มาหั่นชิ้นแล้วบั้งริ้ว แล้วนำไปย่าง เตรียมไว้
- เตรียมหมักปลาดุกสวรรค์ นำน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยขาว ซีอิ๊วดำหวาน น้ำมันงาใส่ลงกะละมัง คนให้ละลายเข้ากัน
- นำเครื่องหมักที่ได้ ลงไปคลุกกับปลาที่แล่ไว้ นวดให้เข้ากัน
- นำปลาดุกสวรรค์ที่หมักไว้ ไปแช่ไว้ในตู้เย็น 1 คืน แล้วตากแดดอีก 1 แดด
- ซอยข่า หอมแดง หัวปลี ต้นหอม และผักชีฝรั่ง เตรียมไว้
- หั่นมะนาวสำหรับบีบน้ำ และหั่นชิ้นเต๋าสำหรับใส่ลาบ
- นำมะขามเปียกไปแช่น้ำ บีบคั้นเอาเฉพาะน้ำ
- ตั้งกระทะ นำหอมแดงและกระเทียมลงไปคั่ว
- ผสมแป้งชุบทอด เทน้ำเปล่าลงผสม ตามด้วยตอกไข่ไก่ แล้วคนให้เข้ากัน
- นำข่า ตะไคร้ ใส่ลงครก โขลกให้แหลก
- เทน้ำมันลงกระทะ แล้วนำใบมะกรูดลงไปทอด
- ตั้งกระทะอีกใบ นำหนังปลาทรงเครื่องที่ตากไว้ลงไปทอด (เครื่องหมักหนังปลาแดดเดียว ที่หมักเตรียมไว้ก่อนล่วงหน้า ได้แก่ น้ำตาลทราย เกลือ ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว ขมิ้นชัน งาขาว และน้ำมันงา)
- นำหอมแดงและกระเทียม ใส่ลงครกโขลกให้แหลก
- นำพริกแห้งลงทอดให้สุกเกรียม
- จากนั้นจึงนำปลาดุกสวรรค์ที่หมักเตรียมไว้ ลงไปทอด
- นำปลาย่างมาสับ
- ตั้งกระทะ เทน้ำมัน นำหัวปลีชุบแป้งลงทอด
- นำปลาดุกย่าง น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลา เครื่องคั่ว (หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้) หอมแดงสดซอย พริกป่น ข้าวคั่ว ชิ้นมะนาว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ปลาดุกสวรรค์ทอด ใส่ลงกะละมัง แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- นำหัวปลีทอดมาวางรอบ ๆ ปิดท้าย *** เคล็ดลับ ในขณะที่คั่วข้าวคั่ว ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ลงไป จะช่วยให้ข้าวคั่วมีกลิ่นหอม ***