อาหารแบบชาวบ้าน

อาหารแบบชาวบ้าน

ละคร ปลายจวัก ออกอากาศ 18 พ.ย. 62

เรื่องเล่าจากละคร

อาหารแบบชาวบ้าน

เรียบเรียงโดย : จักร ปานสมัย


สิ่งสำคัญที่ทำให้ละครเรื่องปลายจวักโดดเด่น เป็นเอกลักษณ์ และเกิดการพูดถึงในวงกว้าง คงไม่พ้นเรื่องอาหารการกิน คุณนายช้อยเป็นอดีตสาวชาววัง แต่ก็มีความรู้เรื่องอาหารชาวบ้านในแถบภาคกลางเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว รสมือ ปลายจวักของคุณนายจึงไม่เป็นสองรองใครในย่านลุ่มน้ำภาคกลาง ด้านฝ่ายคุณทองสำลี ก็เป็นถึงลูกสาวเศรษฐีเมืองนคร หากพูดถึงสตรีผู้เอกอุด้านการปรุงอาหารใต้รสจัดจ้าน ร้อนแรง ชื่อคุณทองสำลีย่อมปรากฏเป็นลำดับต้น ๆ

ปลายจวักเป็นละครพีเรียด ดังนั้นข้อมูลทุกอย่างจึงต้องอิงจากความเป็นจริง อิงจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ในด้านอาหารการกินก็เช่นกัน โชคดีที่ละครเรื่องนี้เล่าเรื่องราวสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งสามารถสืบค้นหลักฐาน ประวัติศาสตร์ด้านอาหารได้อย่างง่ายดาย หากดำเนินเรื่องก่อนรัชสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ดังเช่นสมัยกรุงศรีอยุธยา ย่อมเป็นเรื่องยากอย่างยิ่งยวดในการสืบเสาะหาข้อมูล ด้วยในสมัยอยุธยาไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ จดหมายเหตุ หรือพงศาวดารใด ๆ เลย ที่จะเอ่ยถึงความต่างระหว่างอาหารชาวบ้านกับอาหารชาววัง

สันนิษฐานได้ว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยาบ้านเมืองอุดมสมบูรณ์ ด้านข้าวปลาอาหารก็มั่งคั่งสมดังคำกล่าวที่ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ด้วยความสมบูรณ์ดังกล่าวจึงก่อให้เกิดเป็นความสะดวกสบาย พร้อมสรรพด้านอาหารการกิน เมื่อมองไปทางใดก็ไม่อดอยาก ไม่ยากไร้ อาหารจึงดูเป็นเรื่องที่ไม่ได้รับการให้ความสำคัญ ไม่ใช่เรื่องที่ผู้บันทึกประวัติศาสตร์ในสมัยนั้นให้ความสนใจในการเขียนบันทึก

แต่ครั้นเมื่อผ่านช่วงเสียกรุงศรีอยุธยาครั้งที่ 2 ก็ถือได้ว่าเป็นช่วงเวลาแห่งการทำลายความสมบูรณ์พูนพรั่งด้านอาหารการกินดังกล่าวไป จากอิ่มท้องก็กลายเป็นอดอยากยากไร้ แม้ข้าวสักคำก็หาได้ยากยิ่ง จึงกล่าวได้ว่าความกลัวจากการอดอาหารถือเป็นปมฝังใจอย่างหนึ่งของมนุษยชาติ ชาวสยามในสมัยธนบุรีและรัตนโกสินทร์ตอนต้นก็เช่นกัน ความกลัวอันเนื่องมาจากความอดอยากขาดแคลนอาหารได้แปรเปลี่ยนมาเป็นการให้ความสนใจต่อเรื่องอาหารอย่างยิ่ง นับตั้งแต่สมัยธนบุรีจนถึงรัตนโกสินทร์ อาหารจึงกลายเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องกล่าวเมื่อพรรณนาถึงความมั่นคง ความอุดมสมบูรณ์ของบ้านเมือง และพระเกียรติยศ บารมีแห่งสถาบันพระมหากษัตริย์

ในสมัยกรุงธนบุรีจวบจนถึงรัตนโกสินทร์ตอนต้นจึงปรากฏความอุดมสมบูรณ์ด้านอาหารการกินมากมาย ดังเห็นได้จากภาพจิตรกรรมไทย บันทึกทางประวัติศาสตร์ ซึ่งพบว่าชาวบ้านชาวสยามนั้นกินข้าวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกอยู่ตรงกลางสำรับ ตามด้วยน้ำแกงและผักจิ้ม โดยอาหารประเภทผัดผัก หรือผัดน้ำมันนั้น ได้รับวัฒนธรรมมาจากประเทศจีน นอกจากนั้น ในหมายกำหนดการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ.1171 ครั้งที่ 2 ในสมัยรัชกาลที่ 1 ยังพบร่างกำหนดการรายการอาหารสำรับคาวหวานที่จัดทำเพื่อถวายภัตตาหารแด่พระสงฆ์และมอบให้โรงฉ้อทาน โดยระบุรายการอาหารของคาว 13 รายการ และของหวาน 10 รายการ เช่น ไส้กรอก, ไข่เป็ด, ไก่พะแนง, น้ำพริก, หมูผัดกุ้ง, ขนมฝอย, สังขยา, กล้วยฉาบ เป็นต้น

สำหรับสื่อที่ชัดเจนที่สุด ทำให้ผู้ศึกษาเห็นถึงอาหารการกินในยุคสมัยดังกล่าวได้อย่างละเอียดก็เกิดจากการอ่านวรรณคดีไทยนั่นเอง ซึ่งวรรณคดีที่บันทึกวิถีชีวิตชาวบ้านแห่งสยามประเทศยุคนั้นได้อย่างละเอียด ลึกซึ้ง และรอบด้าน คงไม่พ้นเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ดังที่เห็นจากตอนพลายแก้วบวชเณร ซึ่งเป็นตอนที่ชาวสุพรรณบุรีเตรียมอาหารไปทำบุญถวายพระในงานสงกรานต์ที่วัดป่าเลไลยก์ โดยปรากฏของคาวหวาน ดังนี้


“ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง
ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่
บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้
ต้มไข่ผัดปลาแห้งทั้งแกงบวน
บ้างก็ทำวุ้นชาสาคู
ข้าวเหนียวหน้าหมูไว้ถี่ถ้วน
หน้าเตียงเรียงเล็ดข้าวเม่ากวน
ของสวนส้มสูกทั้งลูกไม้
มะปรางลางสาดลูกหวายหว้า
ส้มโอส้มซ่าทั้งกล้วยไข่
ทุกบ้านอลหม่านกันทั่วไป
จนดึกดื่นหลับใหลไปฉับพลัน”


สิ่งหนึ่งที่แตกต่างระหว่างสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นกับสมัยปัจจุบันคือความสมบูรณ์ หรือความพร้อมพรั่งด้านอาหารการกิน อาหาร เนื้อสัตว์ หรือผักพืชพันธุ์บางชนิด ในปัจจุบันก็มิได้หาง่ายเหมือนมีพร้อมมีดังสมัยนั้นแล้ว เช่น กุ้ง ที่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารทะเลที่มีราคาแพงยิ่ง แต่ในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นกลับพบว่าเมืองสยามมีกุ้งแม่น้ำที่อุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง ชนิดที่ว่ากินกุ้งกันเป็นประจำ กุ้งเป็นเนื้อสัตว์ยอดนิยมที่นำมาเป็นเครื่องเคียงแกล้มกับน้ำพริก เมื่อหาได้ง่าย ราคาจึงถูก เช่นเดียวกับพืชผัก ผักนานาชนิดสามารถนำมาทำเป็นน้ำพริกได้สารพัด บางคราอาหารไทยก็ทำหน้าที่เป็นสมุนไพร เป็นยาให้แก่ผู้กิน แต่ปัจจุบันด้วยระบบนิเวศที่เปลี่ยนไป ธรรมชาติถูกทำลาย ผักพื้นบ้านกำลังจะหมดและสูญหายไป ความสมบูรณ์ด้านอาหารการกินนานาชนิดของไทยจึงยากที่จะเป็นดังอดีตที่ผ่านมา

การอนุรักษ์อาหารไทยจึงมิควรมอง หรือให้ความสำคัญที่รายการอาหารแต่ละชนิดเท่านั้น แต่ควรใส่ใจที่ระบบนิเวศด้วยเช่นกัน เพราะการอนุรักษ์ การฟื้นฟูระบบนิเวศ ย่อมถือเป็นอีกหนทางหนึ่งอันสำคัญที่จะทำให้เกิดการอนุรักษ์อาหารไทยอย่างยั่งยืน


รายการอ้างอิง


  • วชิรญาณ. (2563). ขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://vajirayana.org/-ขุนช้างขุนแผน-ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ. (วันที่ค้นข้อมูล : 2 พฤษภาคม 2563).

  • สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. สัมภาษณ์, 5 มีนาคม 2563.

  • สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. (2561). สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง. กรุงเทพฯ: กรมส่งเสริม วัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม.


แท็ก

ชมแบบเต็มรายการ

ชมแบบเต็มรายการ

ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 18 แพ้ท้องอีกครั้ง
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 18 แพ้ท้องอีกครั้ง
19 ม.ค. 63
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 17 อาหารยาใจ
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 17 อาหารยาใจ
18 ม.ค. 63
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 16 วิกฤติคลอดลูกแฝด
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 16 วิกฤติคลอดลูกแฝด
12 ม.ค. 63
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 15 อาหารบำรุงครรภ์
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 15 อาหารบำรุงครรภ์
11 ม.ค. 63
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 14 น้ำพริกของคนแพ้ท้อง
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 14 น้ำพริกของคนแพ้ท้อง
5 ม.ค. 63
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 13 กินอย่างฝรั่ง
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 13 กินอย่างฝรั่ง
4 ม.ค. 63
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 12 ส่งตัวเข้าหอ
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 12 ส่งตัวเข้าหอ
29 ธ.ค. 62
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 11 เสื้อแต่งงาน
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 11 เสื้อแต่งงาน
28 ธ.ค. 62
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 10 รักสามเส้า
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 10 รักสามเส้า
22 ธ.ค. 62
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 9 อาหารเสวยยามทุกข์ 2
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 9 อาหารเสวยยามทุกข์ 2
21 ธ.ค. 62
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 8 อาหารเสวยยามทุกข์
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 8 อาหารเสวยยามทุกข์
15 ธ.ค. 62
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 7 จากแนวหลังสู่แนวหน้า
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 7 จากแนวหลังสู่แนวหน้า
14 ธ.ค. 62
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 6 ประชันอาหารงานบวช
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 6 ประชันอาหารงานบวช
1 ธ.ค. 62
ละคร ปลายจวัก :  ตอนที่ 5 สู่ห้องเครื่องวังหลวง
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 5 สู่ห้องเครื่องวังหลวง
30 พ.ย. 62
ละคร ปลายจวัก : ตอนพิเศษ เปิดสำรับปลายจวัก
ละคร ปลายจวัก : ตอนพิเศษ เปิดสำรับปลายจวัก
10 พ.ย. 62
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 4 ขนมต้มขาว ขนมต้มแดง
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 4 ขนมต้มขาว ขนมต้มแดง
24 พ.ย. 62
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 3 ลูกสาวสองรส
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 3 ลูกสาวสองรส
23 พ.ย. 62
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 2 ศึกปลายจวัก
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 2 ศึกปลายจวัก
17 พ.ย. 62
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 1 ของเผ็ดจากเมืองคอน
ละคร ปลายจวัก : ตอนที่ 1 ของเผ็ดจากเมืองคอน
16 พ.ย. 62

ชมคลิปย่อย

ชมคลิปย่อย

​ทอดปลาทูอย่างไรให้น่ากิน
​ทอดปลาทูอย่างไรให้น่ากิน
30 พ.ย. 62
สูตรยาสมุนไพร แก้ไข้ป่า ไล่เหงื่อ ชุ่มคอ
สูตรยาสมุนไพร แก้ไข้ป่า ไล่เหงื่อ ชุ่มคอ
24 พ.ย. 62
น้ำพริกผัด
น้ำพริกผัด
24 พ.ย. 62
ขนมต้มขาว ขนมต้มแดง
ขนมต้มขาว ขนมต้มแดง
24 พ.ย. 62
หอมเปราะ หรือ เปราะหอม?
หอมเปราะ หรือ เปราะหอม?
24 พ.ย. 62
แกงกะทิสายบัวปลาทู
แกงกะทิสายบัวปลาทู
23 พ.ย. 62
ควักพุงปลาทู หมักไว้ปรุงอาหาร
ควักพุงปลาทู หมักไว้ปรุงอาหาร
23 พ.ย. 62
แกงไตปลา
แกงไตปลา
23 พ.ย. 62
ปลาทูสด สังเกตอย่างไร
ปลาทูสด สังเกตอย่างไร
23 พ.ย. 62
[MV] ​เพลงปลายจวัก (เพลงประกอบละครเรื่อง ปลายจวัก)
[MV] ​เพลงปลายจวัก (เพลงประกอบละครเรื่อง ปลายจวัก)
23 พ.ย. 62
แกงคั่วหอยแครงปักษ์ใต้
แกงคั่วหอยแครงปักษ์ใต้
17 พ.ย. 62
ไข่เหี้ย อาหารบำรุงกำลัง
ไข่เหี้ย อาหารบำรุงกำลัง
17 พ.ย. 62
เคล็ดลับปิ้งไข่สุก ร้อนระอุทั่วกัน
เคล็ดลับปิ้งไข่สุก ร้อนระอุทั่วกัน
17 พ.ย. 62
ไข่จะละเม็ด ไม่ใช่ไข่ปลา
ไข่จะละเม็ด ไม่ใช่ไข่ปลา
17 พ.ย. 62
สำรับกลาง - ใต้ มัดใจคุณพี่
สำรับกลาง - ใต้ มัดใจคุณพี่
16 พ.ย. 62
เลี่ยงพิษ ล้างคัน บอน ก่อนทำอาหาร
เลี่ยงพิษ ล้างคัน บอน ก่อนทำอาหาร
16 พ.ย. 62
เคล็ด(ไม่)ลับ ฉบับครัวแม่ช้อย
เคล็ด(ไม่)ลับ ฉบับครัวแม่ช้อย
16 พ.ย. 62
คุณพี่ที่เคยรู้จัก มิใช่คนเจ้าชู้
คุณพี่ที่เคยรู้จัก มิใช่คนเจ้าชู้
16 พ.ย. 62
ที่มาของชื่อ ยำทวาย
ที่มาของชื่อ ยำทวาย
16 พ.ย. 62
กลับขึ้นด้านบน